![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Что не так с кулебякой?
Dec. 5th, 2021 11:40 amПродолжу «кулинарную тему», начатую в предыдущем посте .
Помнится, пару лет назад в Рунете был популярен текст, высмеивающий «низкопоклонство перед Западом» в кулинарной сфере. Ну, там, где высмеивались моцарелла, суши, фондю и французский суп «буйабес» - которые объявлялись пищей бедняков. И которым противопоставлялись «…буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на 4 края и 4 мяса…» - то есть, исконные блюда российской кухни, которые – по мнению автора данного текста – на порядки превосходят всю «иностранщину».
Разумеется, основной посыл тут был, в общем-то, достаточно понятным: нужно гордиться собственной страной, а не бежать за «иностранными погремушками». (В данном случае – иностранными кушаниями.) Однако результат этого посыла оказался полностью противоположным. В смысле – вместо того, чтобы показать преимущества «русского типа потребления», автор неявным образом прекрасно проиллюстрировал обратное.
Дело в том, что именно тот момент, что все приводимые «ненаши блюда» являлись изначально «пищей бедняков», на самом деле и стал главным основанием их популярности. И наоборот – именно «роскошь» дореволюционной еды выступает тормозом, не дающим распространиться ей даже среди упертых «булкохрустов». И речь тут идет даже не о наличии неких «экзотических» компонентов – вроде черной икры. (То есть, объектов, получаемых из «дикой природы» - производство коих имеет нулевые возможности масштабирования.) Поскольку есть еще более важная вещь: труд.
Дело в том, что подавляющее большинство рецептов «из раньшего времени» характеризуются большим количеством операций – причем, проведенных не «абы как», а с достаточно высокой квалификацией. (То же приготовление кулебяки включает в себя не менее трех десятков различных «действий».) Конечно же, в дореволюционной России это мало кого интересовало, поскольку готовкой там занимались «специально обученные люди»: даже самые «бедные» представители «образованных сословий» имели свою кухарку. Впрочем, нет – «самые бедные из богатых» на кухарок денег не имели, и вынуждены были питаться по разнообразным трактирам, однако и они не опускались до самостоятельного приготовления пищи.
Что же касается основной массы населения – тех 80% крестьян за исключением незначительной прослойки «кулаков», а так же подавляющей части рабочих – то для нее «обжорный рай РКМП» представлял собой примерно то же самое, что Рай «настоящий». В смысле – совершенно недостижимое состояние, полностью отделенное от их текущей жизни. Поскольку какая тут «кулебяка на четыре мяса» - тут хлеба наесться вволю и то было редкостью? Ну, а в качестве «идеала» еды для данной категории людей выступал т.н. «ситный хлеб» - то есть, такой, для приготовления которого муку просеивали через сито, отделяя все посторонних включений. То есть, такой, который для нас и называется «хлебом», поскольку то, что ело большинство мало кто из нас смог бы воспринять, как продукт питания.
Впрочем, о типе питания большинства населения России до 1917 года – и о том, как оно отличалось от того, что в обилии описано в пресловутой «великой русской литературе» (литературе изначально дворянской) – надо говорить уже отдельно. Тут же можно только еще раз указать на то, что для тех, кто «готовил сам», никаких «кулинарных изысков не существовало. ( Read more... )
Помнится, пару лет назад в Рунете был популярен текст, высмеивающий «низкопоклонство перед Западом» в кулинарной сфере. Ну, там, где высмеивались моцарелла, суши, фондю и французский суп «буйабес» - которые объявлялись пищей бедняков. И которым противопоставлялись «…буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на 4 края и 4 мяса…» - то есть, исконные блюда российской кухни, которые – по мнению автора данного текста – на порядки превосходят всю «иностранщину».
Разумеется, основной посыл тут был, в общем-то, достаточно понятным: нужно гордиться собственной страной, а не бежать за «иностранными погремушками». (В данном случае – иностранными кушаниями.) Однако результат этого посыла оказался полностью противоположным. В смысле – вместо того, чтобы показать преимущества «русского типа потребления», автор неявным образом прекрасно проиллюстрировал обратное.
Дело в том, что именно тот момент, что все приводимые «ненаши блюда» являлись изначально «пищей бедняков», на самом деле и стал главным основанием их популярности. И наоборот – именно «роскошь» дореволюционной еды выступает тормозом, не дающим распространиться ей даже среди упертых «булкохрустов». И речь тут идет даже не о наличии неких «экзотических» компонентов – вроде черной икры. (То есть, объектов, получаемых из «дикой природы» - производство коих имеет нулевые возможности масштабирования.) Поскольку есть еще более важная вещь: труд.
Дело в том, что подавляющее большинство рецептов «из раньшего времени» характеризуются большим количеством операций – причем, проведенных не «абы как», а с достаточно высокой квалификацией. (То же приготовление кулебяки включает в себя не менее трех десятков различных «действий».) Конечно же, в дореволюционной России это мало кого интересовало, поскольку готовкой там занимались «специально обученные люди»: даже самые «бедные» представители «образованных сословий» имели свою кухарку. Впрочем, нет – «самые бедные из богатых» на кухарок денег не имели, и вынуждены были питаться по разнообразным трактирам, однако и они не опускались до самостоятельного приготовления пищи.
Что же касается основной массы населения – тех 80% крестьян за исключением незначительной прослойки «кулаков», а так же подавляющей части рабочих – то для нее «обжорный рай РКМП» представлял собой примерно то же самое, что Рай «настоящий». В смысле – совершенно недостижимое состояние, полностью отделенное от их текущей жизни. Поскольку какая тут «кулебяка на четыре мяса» - тут хлеба наесться вволю и то было редкостью? Ну, а в качестве «идеала» еды для данной категории людей выступал т.н. «ситный хлеб» - то есть, такой, для приготовления которого муку просеивали через сито, отделяя все посторонних включений. То есть, такой, который для нас и называется «хлебом», поскольку то, что ело большинство мало кто из нас смог бы воспринять, как продукт питания.
Впрочем, о типе питания большинства населения России до 1917 года – и о том, как оно отличалось от того, что в обилии описано в пресловутой «великой русской литературе» (литературе изначально дворянской) – надо говорить уже отдельно. Тут же можно только еще раз указать на то, что для тех, кто «готовил сам», никаких «кулинарных изысков не существовало. ( Read more... )
